La maduración de la carne es de gran importancia. Ternera Ballester mantiene la canal en las cámaras 36 h entre 0-5ºC antes de su salida hacia nuestros clientes. En este período de tiempo se produce parte del proceso de maduración de la carne.

Cuando el animal es sacrificado, el músculo queda sin sangre y consecuentemente sin oxígeno, por tanto comienza a consumir el glucógeno almacenado en él, que será elevado si el animal no ha sufrido estrés antes del sacificio.

Esto provoca un aumento del ácido láctico en el músculo y como este no puede ser retirado hacia el hígado al no haber sangre circulante, da lugar a una acidosis, (bajada del pH de 7 a 5,6-5,3). A medida que el medio muscular se torna ácido se destruyen las estructuras colágenas que forman el armazón estructural del músculo, siendo estas reacciones fundamentales para la maduración de la carne y el ablandamiento de la misma.